1/ Fermentation en cuves inox de trois semaines, sous contrôle thermique incorporé dans les cuves.

2/ Fermentation malolactique en barriques.

La fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et à certains blancs qui sont ensuite élevés en fûts de chêne. On l'évitera en revanche pour les blancs secs qui recherchent fraîcheur et arômes.

- chapeau: masse compacte formée des parties solides de la vendange (peaux, pépins, rafles) qui flotte au-dessus du vin, poussée vers le haut par le gaz carbonique lors de la fermentation.

- pigeage: opération qui consiste à enfoncer le chapeau dans la partie liquide (moût) en pleine fermentation afin que tanins et parties colorantes entrent en contact avec ce qui sera le vin.